使酸菜快速发酵变酸的方法有多种，以下提供三种方法：
方法一：准备淘米水、盐、醋、生菜和水。将淘米水煮开后，加入适量的盐和醋，并倒入洗净的玻璃瓶或坛子中，最后加入生菜和水，密封即可。这种方法利用了淘米水和醋的发酵作用，使酸菜快速变酸。
方法二：准备芥菜、盐、淘米水、玻璃瓶或坛子。将芥菜头部烫至变色后，放入热水中烫至断生，捞出并放入大盆中，加入适量淘米水，再加入盐并压紧，最后盖上盖子腌制一晚上即可。这种方法通过热水处理和盐的添加，加速了芥菜的发酵过程。
方法三：准备芥菜、盐、水、坛子。将芥菜洗净后晾干水分，放入坛子中，加入盐和水，密封放置在阴凉处，等待发酵即可。这种方法利用了盐水的发酵作用，使酸菜快速变酸。
需要注意的是，在制作酸菜的过程中，要注意卫生和避免污染，以免影响酸菜的品质和口感。同时，腌制过程中会产生亚硝酸盐等物质，长期食用可能对人体健康造成影响，因此应该适量食用。
