手冲咖啡的酸度和苦味主要受到萃取参数的影响，包括研磨度、水粉比、水温、萃取时长和冲煮手法。
研磨度：研磨度越细，咖啡的浓度越高，酸度降低，苦度增加。相反，研磨度越粗，咖啡的浓度越低，酸度增加，苦度降低。
水粉比：水粉比越小，即水的比例越低，咖啡的浓度越高，酸度降低，苦度增加。反之，水粉比越大，即水的比例越高，咖啡的浓度越低，酸度增加，苦度降低。
水温：水温越高，咖啡的浓度越高，酸度降低，苦度增加。反之，水温越低，咖啡的浓度越低，酸度增加，苦度降低。
萃取时长：萃取时间越长，咖啡的浓度越高，酸度降低，苦度增加。反之，萃取时间越短，咖啡的浓度越低，酸度增加，苦度降低。
冲煮手法：冲煮过程中是否分段注水、搅拌等都会影响咖啡的浓度和口感。多段注水、搅拌注水、大水流、闷蒸的时间等都会增加浓度。浓度越高，酸度降低，苦度增加。反之，浓度越低，酸度增加，苦度降低。
此外，烘焙程度也会影响咖啡的酸度和苦味。浅度及中度烘焙会让咖啡更加贴近与其原有的风味。而深度烘焙的咖啡豆，其烘焙程度越深越倾向于单一的苦与焦糖的味道。
总的来说，可以通过调整研磨度、水粉比、水温、萃取时长和冲煮手法等参数来调节手冲咖啡的酸度和苦味。同时也要注意选择合适的咖啡豆和烘焙程度。
