腌制时间过短为什么易引起泡菜腐烂变质（腌制好的泡菜放冰箱里能保存多久）

温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此泡菜腐烂的原因可能是罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他腐生菌的生长和繁殖。

泡菜出现软来的原因有在制作的过程中接触到了生水、腌制放入的盐水的浓度达不到标准、还有腌制菜的坛子有细菌。这些都会导致我们腌制的泡菜变成软烂的现象。泡菜腌制的时候一定要避免接触生水和油，一旦接触到就会导致泡菜变得软烂