油皮250克
辅料：豆豉4克
调料：豆瓣辣酱8克,姜5克,大蒜（灼ぃ克,盐2克,味精2克,香油15克,白砂糖1克,大葱5克,花生油60克
特色：鲜香爽口。辣
豉千张的做法：
1.千张洗净，切成5厘米长的细丝，放入盘中，加精盐少许拌匀，再用沸水略烫，捞出，挤干水分；豆豉用刀压成泥；豆瓣酱用刀剁细；葱切成葱花；姜蒜均切成末。
2.炒锅放在火上，倒入花生油，烧至沸热时，分数次投入千张丝略炸，至浅黄色，倒入漏勺沥油。
3.炒锅内留油40克烧热，下葱花、姜蒜末煸炒，再下豆瓣辣酱及豆豉泥继续煸炒，至香味溢出，倒入清汤烧沸，约煮3分钟后，用漏勺捞出渣，放入千张丝、精盐、白糖，移小火烤，汤汁快干的时候，放入味精、芝麻油，转动炒锅，待汁干亮时即可起锅，晾凉后装盘即可。
1、将千张切成长约6厘米、宽约1.5厘米的片，放入容器内，加纯碱后用开水冲泡，淹没千张，用筷子搅动几下，约1分钟后连水倒入漏勺，用清水冲淋干净。猪肉切片，用精盐0.5g，黄酒5毫升抓捏上劲，再加湿淀粉5毫升拌匀，香菇批成片，番茄切成小厚片。
2、锅用旺火烧热，练锅后加油15毫升，烧至五成热时，放入肉片炒散，见肉片呈玉白色时，出锅盛入碗内待用。
3、锅中加油30毫升，旺火烧至五成热时，倒入香菇、笋片略翻炒，加荤汤，放入千张、精盐、白糖、蚝油、黄酒，烧开后用中火再烧3分钟，倒入番茄、肉片略烧，加味精，用湿淀粉勾成流芡，投入葱段，淋上亮油，撒上胡椒粉，翻锅后出锅装盘。
