1.方法：a.溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的。做成酵母的糖水溶液。直接把糖加进面里，效果不好。酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。b.盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1。盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头，盐就免了吧。这些东西影响发酵。如果要加，也是在发酵后，揉进面里。这些东东的使用，没有点经验可是用不好的。c.要加奶粉的话，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。糖多了影响最终效果。奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。奶粉的量也不能太多。如果要大量加奶粉，最好还是等到面发酵好了后，再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后，要醒发40分钟左右，比只加酵母的发面要醒发更长时间。（注意是醒发，醒面发酵，要有点合适的温度）如果想做奶味浓的馒头，要用奶油。是在面发酵好了后，在揉进面里的。如果和面是放奶油就不行了。油脂类是发酵的大忌，掺了油的面会劲道十足，根本发不好。恐怕LZ的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。d.发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同。发酵是要保温的。天气冷的话就要动动脑筋了。做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。不过超市里卖的速发面粉除外，发酵30分钟就好了。饧发30分钟。发酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬的可以啦。发酵和成型后的饧发时间过长若发酵或成型后饧发时间过长。这也是那硬馒头的原因。发过头了。解决的办法是：再和点生面，加入发过头的面里再揉一次。揉面要均匀，一般是3~5分钟，力气小的话就多揉会儿。揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头，因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了，无法形成蓬松的孔。e.蒸的时候是否有问题饧发好的馒头坯，要先慢慢升温，一般用温水蒸。简单点的做法是：把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。注意：e.1.笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。e.2.蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。2.材料问题高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。简单的建议：只用面粉酵母粉糖先做一下试试。方法：2.1.等量酵母粉和糖，温水（不要超过40度）溶解、拌匀。2.2.将以上溶液加入到面里，温水和面，揉面5分钟或长些。2.3.发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）2.4.揉面5分钟，制成馒头坯。2.5.饧发30分钟。2.6.温水蒸，水开后12分钟，关火。5分钟后开盖取馒头。这样就大体知道所使用的面的性质了。如果馒头蓬松度还在可接受的范围内，那么：想要更软、更蓬松的馒头，成型后饧发时间10分钟，或者在和面时加入少许淀粉（生粉/玉米粉）或者减少揉面的时间；或者发酵后，揉面，饧发，再揉面(要加些干面粉揉）、成型、再饧发，饧发两次。想要硬点的，成型后醒发时间-5或-10分钟，或者和面时加入面点用高筋粉，或者增加发酵后揉面的时间。这就是中国面点的精髓，这与西点的量杯、量碗不同。西点的劲道在比例关系，可以说想把面粉的性能发挥到极点；中式面点的劲道却全在手上、心里，一切都显得平常，但却内敛而包容。如果蒸出的还是硬坨一个，那这面粉恐怕就只能做烙饼、做面皮、油炸使用了
