卤肉肉质软嫩，不掉分量的方法如下，首先要对肉的前期处理工作要做到位，许先焯水洗净，卤汤加好作料，就可以直接下肉了，前期要开大火，大火卤制30分钟，然后转小火，小火在焖制30分钟，然后关火不要捞出，让肉在卤汤里面泡一个小时，这样露出的肉，肉质软嫩，还不掉分量，个人观点，仅供参考。
第一、先把生肉切块，加花椒大料和大葱生姜片用清水煮焯水，加料酒去腥味和浮沫儿。
第二、水沸腾煮三分钟捞出来肉块，用另一个锅，倒少许油加热，油热加白糖和冰糖做糖色，等待气泡浮沫儿落下，迅速放入焯水的肉块上糖色。
第三、锅内加入水、香料、药料、水没过肉块，大火烧开10分钟，然后小火焖煮25到30分钟，关火加入盐、味精，盖锅盖焖一小时左右，可使肉质鲜嫩入味，颜色变红漂亮诱人，不掉份量。
