皮蛋皮好了上面石灰要不要去掉（石灰皮蛋怎么去掉壳小窍门）

可以去掉，皮蛋凝结后,上面的灰只是起到保护的作用，若近期食用的话，去掉没有关系。

皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

答，皮蛋好了上面的石灰不要去掉，可以起保护的作用，吃的时候去掉洗净就可以了。