磨菜刀用多少目的磨刀石取决于刀具的磨损情况和刀口的要求。一般而言，磨损不严重的刀具可以使用1000-3000目的磨刀石，而严重磨损的刀具则需要使用较低目数的磨刀石先进行修整。对于菜刀而言，建议使用2000目左右的磨刀石进行磨刀。在选择磨刀石材质时，较硬的材质如白色刚玉、碳化硅等比较耐磨，而较软的材质如水磨石则易磨损。
因此，选择较硬的磨刀石材质可以更加耐用，同时也能更好地保护刀具。
磨菜刀时，选择多少目的磨刀石取决于刀具的状况和使用需求。一般来说，刀具磨损较严重时可先用较粗的磨刀石，如300目，然后逐渐细磨，最后使用1000目以上的磨刀石进行抛光。至于磨刀石的材质，通常有天然石材和人造石材两种。天然石材如日本的宝石砥石，具有较高的硬度和耐磨性，但价格较高。
人造石材如陶瓷磨刀石，也具有较好的耐磨性，且价格相对较低。因此，选择磨刀石时可根据个人预算和需求来决定。
