发酵的原理及功能（发酵工艺与原理）

原理及功能：是在适宜的条件下将碳水化合物转变为二氧化碳、酒精还有少量的醇类、乳酸、及能量等，是非常复杂的生物化学变化。

酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性

发酵是通过微生物的有氧与无氧呼吸，合成微生物自身，直接产生产物或者次级代谢产物，也称之为酵解。通过发酵，可以获得生物活性成分，改善食物口感与营养价值。