熟牛肉发绿可能是受光学作用的影响，熟牛肉中肌纤维可能会被高温破坏掉，再加上切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了较多的凹凸状结构，当光线从合适的角度照射到这面时，可能会发生光学效应，因此可能会出现熟牛肉发绿的情况，这种情况是正常的生理现象，还能吃；
牛肉发出绿色可能与保水剂有关。
部分食品如果为了使肉的含水量增多，保持肉质的口感鲜嫩，会在肉类中注入能够溶解在肉里的保水剂，会导致肉类在经过食用处理后呈现绿色，如果食品企业按照食品添加剂的标准使用对人体不会有危害，但如果过量使用会影响人体对其他微量元素的摄入。
