发面，一般发面团中的微生物是在温度三十度左右时的活性菌最佳，当温度高时发面团容易老熟、发酸。当温度低时发面团中的微生物活性菌会降低，从而会使发面团发酵缓慢。若将面团放入冰箱，酵母菌的活性菌降低但是不会死亡，拿出来依然可以存活。
面团从冰箱里拿出来后要把面团里的空气排出来，就是说帮面团好好的做个按摩（揉面）。也就是二次发酵，这一步很重要。大概需要10-20分钟左右，这里需要掌握的是看温度的高低来决定二次发酵的时间长短。也就是人们常说的蒸前静置一会（饧面）。
冷藏发酵确实很方便。 将搅拌好的面团放入保存袋中，除去袋中的空气，拧紧袋口，就可以直接放入冰箱冷却。 三天就能用了。 通常24小时内发酵基本完成。 而且，由于发酵速度相当慢，酵母可以慢慢地酿成更好的口感。
如果使用1天或3天以上的话，面团可能会有点酸，但不用担心，烤好的面包完全不会酸。
可能是面团酸了。 袋口没有堵塞，袋坏了，还有其他原因，都没问题。 请不要丢掉它。 那么，作为旧面团的酸味种子，做出来的面包的口感会更好。
