将黄油裹入面团中，层层交错折叠，加热过后，油脂在高温下融化成油膜。一只考验烘焙师基本功的可颂便完成了。
在中国的烘焙门店中为了兼顾外形与可操作性，可颂一般会选取45%~55%的含水量区间进行日常出品制作。
而与此同时，我们也观察到，在韩国门店尤其是以口味与技术作为底色的匠人店中，可颂产品开始走向高含水量路线。
追求更极致的口感，甚至牺牲掉一部分外形才是日常食物的一般表现形式。
右上为韩国匠人店中超高含水量的蒙布朗可颂
那么如何制作一只有口感优势的可颂？如何选择符合市场预期含水量的可颂？本文通过实验室方式为大家解析不同水量可颂的阶段性区别，并分步详解可颂制作的难点和要点。
- 目录 -
01 可颂的成型原理
02 可颂制作流程及不同含水量面团对比
03 可颂制作的难点解析
01/ 可颂的成型原理
可颂的酥脆与内部的孔洞，来源于在高温作用下内部水汽蒸发，为油脂渗入面团内部蛋白质结构腾出可能的空隙。
可颂的支撑力来源于淀粉骨架与合适水量之间的权衡。
水量过少面团干且老化速度相对更快，水量多则支撑力变弱，可颂容易塌陷，此时便需要调整配方对面团进行重新置构。
45% 50% 55%含水量面团的最终表现
02/ 可颂制作流程
面包配料表
T45：1000g / 幼砂糖：100g
鲜酵母：45g / 奶粉：30g / 盐：18g
水：450g/500g/550g
黄油：60g / 法国老面：200g
备注：低于45%含水量的面团很难成团和打发，所以常规来看含水量45%是最低界限。
可颂操作步骤
搅拌步骤
将配方中所有原料加入搅拌机中慢速搅拌5-8分钟
转入中速搅拌至8-9成筋度。
搅拌时：室温（26-28度）湿度（70%-80%）面团终温（24-26度）。
发酵步骤
室温（26-28度）湿度（70%-80%）基础发酵15-20分钟。
将面团擀压平整进入冰箱中冷冻，冰箱温度-18度冷冻12/h。
将片状黄油裹入解冻好的面团中，进行4折2次。
将折叠好的面团送入冰箱中冷冻，冷冻时间30-45分钟。
将冷冻好的面团取出擀压至款29cm，厚度40-45mm的面团（长度根据面团的大小决定。）
将面团切割10cm*28cm的三角形面团，重量75-80g/个。
将切割好的羊角稍作拉伸，后放入冰箱冷藏，冷藏时间30分钟（冷藏温度3-4度）
将面团取出成型，成弯月羊角的造型，并在表面刷蛋液进行最后发酵。
发酵温度（28度）发酵湿度（75-85%）发酵时间（1.5-2/h）
烘烤步骤
烘烤温度风炉175度烘烤时间16-18分钟
平炉烘烤温度上火220度，下火175度 烘烤时间24-25分钟
对比环节
色泽：由烘烤上图可以看到，含水量在50%-55%的颜色更加的光亮，相对来说45%的就会更加的暗淡了些。
挺立度：含水量越大挺立度越佳。
口感与风味：水量越大口感越湿润，且奶香味越充沛。水量越低，外皮越酥脆口感越扎实。
03/ 可颂制作难点解析
01 / 含水量越少的面团，越好操作，层次越明显，含水量多的面团越难操作，层次越加的不明显，但是口感更加的湿润。
02 /对于可颂制作的难点主要就是，面团的软硬与油脂的软硬的达到一个协调点就可以。
面团软硬度：冷冻的面团冷藏回温至-5-至0度，手指按压可以按得动即可。
冷藏的油脂在室温软化后擀压成型，然后冷藏冷藏至黄油微硬，可以手指按压的动。
此时黄油温度为10-12度。
满足以上两点即可完成包裹。
03 / 总的来说：我们在开酥包油的过程中会碰到各种各样的问题，掌握好面团与油脂的软硬度、控制好面团整体的湿润度（保证面团在折叠过程中有充分的粘合性）
控制好操作流程的细节问题、掌握好环境温度，这样的包油开酥的失败记录会大大减少。
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