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冰箱里的食物为什么会有毒(冰箱里食物变质的危害)

冰箱里的食物为什么会有毒(冰箱里食物变质的危害)

更新时间:2021-12-23 03:55:21

【范志红注册营养师 原创内容 欢迎转发】

这两天有若干媒体来采访一个有关吃「酸汤子」7人中毒死亡的问题。

事情是这样的:就在几天前,黑龙江鸡东县某居民王某与亲友共9人聚餐,结果发生群体性食物中毒,7人已经因此去世。相关部门怀疑,他们一起吃的自制「酸汤子」(用玉米水磨发酵制作的一种粗面条样的小吃)可能是中毒食物。

调查人员听说制作酸汤子的食材在冰箱冷冻了一年,而且在酸汤子食材中检出了超标的黄曲霉毒素,就认为可能是因为长期储藏,过程中产生毒素,导致了食物中毒。

媒体问:食物放在冰箱里长期冷冻,是不是会产生黄曲霉毒素?如何防止黄曲霉毒素中毒?吃多少黄曲霉毒素才会吃到严重中毒,乃至死亡的程度?等等。

我觉得,「冷冻」并不是关键所在——提醒人们注意「水泡」和「湿团」食品的安全性,才是最要紧的事情!

到底是什么原因引起7人迅速中毒死亡呢?

首先,黄曲霉毒素是一种霉菌产生的毒素。粮食浸泡在水里磨浆,或者冷冻状态下,霉菌并不容易增殖产毒。这是因为霉菌是好氧微生物,它通常不在淹水条件下大量增殖。它最喜欢的是有点潮湿,但又不被水泡着的状态,也就是粮食吸潮之后的状态。

所以,制作「酸汤子」的时候,应当并不会产生黄曲霉毒素。如果检出黄曲霉毒素,说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当,早就污染了黄曲霉毒素,然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子。

网友说:「酸汤子,是把玉米推水磨,然后像做豆腐一样,压出去多余的水,团成团,放在冰箱里冷冻。吃的时候,把冻的面团提前1~2小时拿出来解冻,锅烧开水,把面团分2~3份,烫表面,然后揉一下,挤成条,下在滚开的水里。」

玉米加水推磨,完全是在室温下进行的。压出去多余的水,团成团,也是在室温下进行的。从加水,到冷冻,怎么也得有好几个小时的时间。如果做得不够勤快,可能一天就过去了。

这些室温下进行的过程,是非常危险的,因为加了水又反复混合过的粮食,可以说是和微生物亲密接触了。如果比较幸运的话,其中所滋生的主要是一些无毒害的微生物,比如酵母菌和乳酸菌;但也可能有些微生物不够安全,比如一些地霉菌(乌日娜,张 颖,张红萧等. 酸汤子玉米面团中微生物多样性分析,食品科学,2017,38(10):21-26. )。但如果运气不好,操作不当,就有可能污染致病微生物。

对水分比较高,富含碳水化合物的食品来说,最危险的有两个致病菌:

  • 一个是「椰毒假单胞菌」,它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动,也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳的环境,而且会产生极其可怕的「米酵菌酸」这种毒素。毒性大,耐热性强,煮熟之后毒素也不会分解。最可怕的是,这种中毒没有任何特效治疗方法,病死率高达40%以上。

2015年就有食用「酸汤子」发生中毒的新闻,就是这个米酵菌酸造成的食品安全事故。

相关新闻:辽宁食药监局:“酸汤子”易引发食物中毒

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前两年轰动一时的「凉拌木耳食物中毒」事件,导致一个女孩住进了ICU,也是这个米酵菌酸造成的悲剧。没有木耳什么错,就是室温下泡的时间太长了,大夏天里泡几小时就会因为细菌增殖而变味,何况是超过一天时间。

相关新闻:辟谣丨7岁女童吃完凉拌黑木耳中毒被送进ICU?!实验力证黑木耳是无辜的|辟谣|黑木耳|中毒_新浪新闻

两年前有吃河粉导致中毒死亡的案例,也是因为这个米酵菌酸。很多人喜欢把米粉、河粉提前泡在水里,室温下一泡就是很长时间,非常容易在发酵产酸的同时污染致病菌。近期出现米粉中毒事件,很可能也与此有关。

相关新闻:提醒大家不要吃河粉!一家三口在家吃粉发生中毒先后身亡 _食品新闻_食安中国网

(各位仔细回想一下,在外吃麻辣烫之类小吃的时候,米粉、米线之类是不是经常泡在水里,一泡就是几个小时甚至一整天?吃的时候仔细品,是否能吃出一点酸味来?没有污染致病菌是运气,碰到米酵菌酸就惨了!别说以前都没什么事。安全只是靠运气,出事同样不稀奇...)

  • 另一个是金黄色葡萄球菌。它喜欢呆在富含淀粉的食物当中。常温放4个小时就有可能产生「金黄色葡萄球菌毒素」,其中毒素A最为厉害,煮沸30分钟以下不能把它分解掉。

不过,从毒性烈度来说,金黄色葡萄球菌的毒素比不上米酵菌酸那么恐怖。家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低,即便超标几倍十几倍,也达不到一天致死的程度,但长年累月吃这种污染粮食,会大大增加肝癌的风险。

总之,毒素或者是在酸汤子发酵过程中由微生物产生的,或者是放进冰箱冷冻之前,或者是化冻了之后产生的。冷冻状态是不会产生毒素的。

也有人可能会抬杠:但是人家去年就吃了酸汤子,怎么去年没中毒,今年拿出来冷冻一年的发酵玉米面做成酸汤子,才发生中毒的?
  • 第一种可能,是玉米加水磨成糊,再挤成团,发酵的过程太长,没有及时冷冻,在室温放了很长时间,而这个过程中出现了致病菌污染问题。

就这次的案例来说,由于冰箱比较满,于是这家人就把湿团子放在常温下晾晒,直到晒干,再磨成粉,缩小体积之后,再放入冰箱当中冷冻。这个湿玉米面团子晒干的过程,恐怕几个小时都不够。微生物有足够的时间去繁殖,致病菌有足够的时间去产毒。

在农村,甚至是一些城市居民当中,都没有及时冷藏冷冻的概念,吃完剩下的食物,加水浸泡或做成面团的食物,随便在室温下放几个小时,不当回事。

  • 第二种可能,是从冷冻室里拿出来之后,长时间放在室温下化冻,没有及时烹调,过程中污染了致病菌,产生了米酵菌酸。

所以,这次多人快速中毒死亡的事件,罪魁祸首有可能是米酵菌酸。但是,黄曲霉毒素的责任也是不能完全排除的。因为,在这家人「晒干」玉米团的过程中,的确容易滋生霉菌。除了黄曲霉,很可能还有其他产毒霉菌也活跃在其中。

所以,我们完全有理由猜测,这个食品可能同时存在多种毒素,包括多种霉菌毒素和多种细菌毒素......据网友评论,说有些人还专门喜欢用有点「捂了」(就是受潮发霉了)的玉米面来做酸汤子之类的发酵食物——故意让各种微生物毒素在里面轰轰烈烈地开会,实在是太不安全了!

总之,「冷冻一年」这事不应当成为主要关注点。炒作冷冻时间是错误的,极易误导读者,影响无辜的冷冻食品制造企业。超市销售的冷冻食品,在-18度储藏条件下的保质期就是12个月,并不会引起中毒死亡的危险。

冷冻时间太久,主要问题是降低维生素的含量,可能出现轻度的脂肪氧化、蛋白质氧化和交联等,影响食品风味和口感。

(冷冻状态下微生物难以繁殖,不过有网友提示,有些农村地区经常停电,如果冷冻室的温度升高到零上,也是有可能造成霉菌繁殖的。停电问题如何解决就不在本文讨论范围中了...)

从这件事情中得到教训,我们一定要注意以下食品安全要点:

1 不要囤积粮食。储藏粮食要高度注意防潮,避免滋生霉菌毒素。

2 一旦粮食有霉味,甚至只是脂肪氧化造成的哈喇味,就不应再继续冒险食用

3 把玉米面和其他粮食泡在水里,在室温下令其自然发酵产酸,是一个非常不安全的操作,一定要高度警惕产生细菌毒素的风险。

4 在外用餐时,要小心那些长时间室温下浸泡的米线、河粉、粉丝、土豆片、豆腐丁之类的食材!它们都有产生细菌毒素的风险!

5 食物要长期储藏,一定要在烹调之后立刻放在干净保鲜盒/袋中,冷到不烫手的时候立刻放在冷藏室,然后及时转移到冷冻室中。从冷冻室里拿出来的生鱼生肉生面团等,最好用冷藏化冻方法,不要在室温下久放,然后及时烹调。冷冻的熟食物则可以尽快直接上蒸笼蒸熟。不要在冻结和化冻过程中给致病菌的增殖留下机会!

6 晚上睡前预约制作杂粮饭、杂粮粥的时候,可以睡前先启动程序,把泡的杂粮豆米煮沸几分钟(先杀菌),然后取消程序,重新设定预约8小时。刚煮沸的食物是无菌的,而进入锅里的初始菌数很低,而且前面一两个小时锅里比较烫,细菌也很难大量繁殖。这样就不会有微生物过度繁殖的风险了。

最后还要解释一下,用市售菌种制作酸奶、馒头、面包、米酒,只要严格遵循菌种使用说明来操作,还是相对比较安全的。这是因为市售菌种都是筛选过的优质有益菌,它们大量进入食品之后,只要温度、氧气等条件合适,就会「抢占阵地」,先繁殖壮大起来,帮我们抵抗各种致病杂菌的进入,保证食品的安全性。所以就无需过度担心啦!#真相来了#@头条健康

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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