批量预制：
乌鸡（2斤/只）宰杀治净，冲掉血水，放入锅中，添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开，转小火煮7分钟后关火，原汤浸泡放凉，捞出改刀成条。
走菜流程：
1、取300克乌鸡肉码放入盘，浇入煮鸡原汤200克，盖上青红小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热，浇到乌鸡上，盖上罩子即可。
关键：
乌鸡不要煮得过老，小火烧7分钟即可关火浸泡。
主料：鸡片250克
辅料：小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克
调料：盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克
味型：怪味
制法：
1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。
2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。
提示：
小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。
特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。
原料：
带皮生态黑猪肉650克、藿香末50克、小米椒末20克、青笋丝50克、萝卜丝50克、凉面50克、姜片、葱节、蒜泥、料酒、鲜露、一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精、红油各适量
制法：
1、把带皮生态黑猪肉放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来晾凉后，切成15厘米长的薄片。然后按“一封书”造型摆在垫有凉面的盘里，两边分别码放上青笋丝和萝卜丝。
2、另把蒜泥和小米椒末纳碗，调入鲜露、一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精和红油搅匀成汁水，浇在熟猪肉片上，最后撒上藿香末，即成。
特点：猪肉鲜香，藿香味浓。
原料：
牛后腿肉500克、烧青椒150克、腌料100克、辣鲜露、味精、香油各适量
制法：
1、把牛肉（可批量制作）加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。
2、出菜时，将牛肉丝纳盆，加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后，装盘即成。
说明：
腌料要按比例配制，沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克，另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。
原料：
豌豆凉粉100克、油酥黄豆、大头菜粒各10克、葱花5克、盐、白糖、生抽、香醋、味精、红油各适量
制法：
1、将豌豆凉粉刮成10厘米长、筷子粗的条，分装在小碗里。
2、取盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油调成酸辣味汁，逐一淋在凉粉上边，再分别撒上油酥黄豆、大头菜粒和葱花，即成。
原料：25日龄乳鸽20只。
调料：秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油适量。
制作方法：
1、选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
2、取鸽子料20克，加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。
4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。
鸽料配方：
主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。
烧烤油制作：
生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
技术要领：
1、选活鸽子；现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍；向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
3、木炭厚到8厘米；做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。
4、鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。
主料：鲜猪肉10千克
辅料：猪小肠衣500克
调料：盐50克、白酒30克、白糖20克、花椒20克、胡椒粉10克、生菜籽油50克、十三香10克
味型：咸鲜味
制法：
1、将鲜猪肉切成筷子条，加入调料拌和均匀备用。
2、猪小肠衣用温水浸泡洗净控干水份，套在绞肉机口上，将码入味的肉条灌入肠衣内，装时不要太过装实，以免肠衣破裂。
3、用小麻绳将香肠分成约15CM长的段捆扎好，将香肠串挂于阴凉通风处晾干即成。
4、食用时，可用净温热水清洗后，煮食、蒸食即可。
提示：
将腊肠烫过水穿放在竿子上，每段腊肠用小针扎孔，挂通风的地方凉晒。
特点：肉质红亮，咸鲜适度。
主料：鱿鱼250克
辅料：胡萝卜30克、姜片10克、葱段10克，红糖水200克、花雕酒30克、自制捞汁100克
制作：
1、将鱿鱼洗净，改刀成长5厘米宽2厘米的长条状，备用胡萝卜切丝放入红糖水里泡3小时左右备用。
2、将鱿鱼放入花雕酒泡5分钟取出，沸水，装盘即可。
3、胡萝卜放6成油温的油炸至干透放在鱿鱼上备用。
自制捞汁：
生抽300克、蜂蜜20克、鸡粉30克、味精20克、鲜辣汁20克、白糖50克
特色：
鱿鱼花洁白脆嫩，胡萝卜丝清鲜爽口，甜酸咸香辣，五味俱全。
主料：速冻乌鸡爪5只。
调料：A料（葱段、姜片各20克，花椒水1.5千克），B料（盐、浓缩鸡汁、蒜末各3克，香菜末4克，鸡饭老抽、高汤、小葱白末各5克，白芝麻、味精各1克），红油10克。
制作步骤：
1、速冻乌鸡爪解冻，加A料大火烧开，改90℃恒温煮10分钟，捞出入冰水，捞出控净水，剔骨（每只改3段），取出加B料拌匀；
2、将红油烧至九成热，淋在鸡爪上，冷凉，加红酒杯装盘即可。
特色：
此菜属于改良版的泡椒凤爪，首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪，然后根据江浙沪地区客人的口味，减少了部分麻辣度，为了凸显这一特点，用红酒杯搭配装盘，让客人一目了然。
,
