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用电磁炉炒豆子需要多长时间(电磁炉能干炒黄豆吗)

用电磁炉炒豆子需要多长时间(电磁炉能干炒黄豆吗)

更新时间:2022-03-27 05:49:17

红豆沙在中国已经拥有上千年的历史了,它是中式点心中最常用的甜馅,像经典的蛋黄酥、月饼、豆沙包都会用到。与红豆沙馅类似的甜馅还有绿豆沙、莲蓉、芋蓉、紫薯泥等,它们的制作方法都是大同小异的。这些甜性馅料都有一个共同点,就是淀粉含量较高,口感香甜软糯。

豆沙馅分为水性豆沙和油性豆沙,在制作烘焙甜点时使用油性豆沙的频率更高一些,原因是水性豆沙含水量高,比较柔软,不容易塑形,而油性豆沙硬度高、水分含量低、保质期长,非常适合用来制作蛋黄酥和月饼的内馅。我们本期教程就是制作油性豆沙,它的主要成分就是红豆、糖、植物油,这三者的比例大约是1:1:0.5。只有在这个配比的基础上进行适当调整,才能确保你不会出现大的失误。

原料配比

红豆属于淀粉豆类,顾名思义就是淀粉的含量较多,高达50%-60%的比例,所以很适合制作有黏稠性的内馅。用来制作红豆沙的红豆不需要太挑剔,只要新鲜、成熟、颗粒饱满即可。红豆的种类有好多种,采用一些颗粒较小的品种制作豆沙,在味道与口感方面会更好一些。

糖在豆沙馅中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持湿润口感、延长保质期,添加量与红豆相等。如果你要制作低糖豆沙,可以适当减少糖量,不过会导致豆沙的口感变干一些,保质期也会变短,因此你要在两者之间作出权衡。

能用来制作豆沙的糖有白砂糖(蔗糖)、绵白糖、麦芽糖、玉米糖浆(水饴)等,不同种类的糖制作出来的豆沙口感是有一些微妙的区别的。白砂糖最为常见,使用方便又易于保存,甜度适中,所以在家庭中用来制作豆沙的频率最高。绵白糖的特性与白砂糖相近,只是甜度会更大一些。相比白砂糖,麦芽糖在生活中不常用,但是麦芽糖色泽金黄,有特殊的香味,甜度比白砂糖低,并且它是液体糖浆,黏性较强,也能让豆沙更好地聚在一起。玉米糖浆的属性与麦芽糖浆很类似,但它是透明的,没有什么香味,不会影响到成品的味道与颜色,用来替代麦芽糖是完全没有问题的。

在本教程中,我使用了占红豆重量50%的白砂糖与40%的麦芽糖,白砂糖提供更多的甜味,而麦芽糖提供黏性与香味。如果你没有麦芽糖也可以全部用白砂糖,不过这样风味少了一些,软糯的口感也会差一些。至于其它糖类更多的组合,你可以尝试一下。

油脂对于豆沙的制作也非常重要,它能软化豆沙,使豆沙有润滑的口感,延长保质期等功能。制作豆沙使用的油一般是无味植物油,比如玉米油、色拉油、大豆油。如果你追求特殊香味,也可以使用猪油、花生油等。前文中说过,红豆与油脂的重量比例大约为1:0.5,这个比例会有更好的口感,也不至于太过油腻。顺便说一点,豆沙的油脂含量高,能让月饼的回油状态更理想。

有些同学无论看到什么配方,先自作聪明地减它一半的油糖再说,好像多放一点进去就会吃亏一样。说实话,制作这类油性甜馅,就要做好接受高油糖的心理准备,因为减油减糖是会降低豆沙品质的,甚至会导致失败,特别是用于月饼的制作。所以我觉得,如果你没有制作这类馅料的经验,就不要自行修改配方。如果确实不想摄入这些高热量的物质,最好的方法就是“看看就好”。

制作豆沙需要水的添加量不多,配方给出的600克只是一个参考。由于在煮的过程中,不同的加热方式挥发的水量也不尽相同,因此还是根据你自己的加热方式来灵活调整。最后还要视情况增减豆沙的含水量,豆沙湿软一点才好研磨,而炒制则是为了去除水分,使豆沙变得干硬一些。

关于豆沙有个名词叫“出沙率”,就是红豆经过煮烂与搅拌,脱干水分后的重量比上原来红豆的净重就是出沙率。由于各种损耗,出沙率通常低于100%。不过对于豆沙的最终成品来说,由于我们制作中加入了水、糖、油,所以豆沙的重量是比红豆高很多的。

制作工艺

使用红豆制作红豆沙有几个关键步骤,分别是清洗、煮烂、搅打、炒干、保存。

清洗

清洗这个步骤就是要将红豆中混入的杂质和变质的豆子去除掉,如果让这些东西混入豆沙,将严重影响豆沙的品质,因此一定要仔细处理。如果混入了砂子,那对你的料理机和牙齿将是非常不好的体验。

红豆的外壳比较坚硬,提前浸泡4个小时以上或者过夜,就是为了让红豆吸水膨胀,坚硬的豆皮会变软,这样能缩短煮制的时间。如果你使用电压力锅,那么不用浸泡也是可以的。高压锅能增加水沸腾的温度,使红豆更容易受高温破裂开来。只要红豆外壳破裂,里面的淀粉就非常容易被煮熟。

煮烂

无论用什么锅,煮制时间还要根据红豆量和火力来调整。每个人加热方式不同,效率也不一样,因此具体时长还是以你能将红豆颗粒煮裂开,用手一捏就碎的程度为准。我在教程中用电压力锅煮,选择“豆/筋蹄”模式,设置时长40分钟,程序结束就能将红豆煮烂了。

红豆裂开之后,里面的淀粉已经糊化,但是外面的皮却不会烂。如果追求更加细腻的口感,可以通过水洗的方式过滤掉豆皮。由于豆皮有一定的香味与营养价值,家庭制作中通常不过滤豆皮,直接加入料理机打烂即可。

搅打

不管你使用的是料理机、料理棒还是手工石臼,都可以将软烂的红豆轻松打碎。不过如果使用料理机,则要让红豆拥有较高的水量,整体偏软,才容易搅打得更加粉碎。但是过多的水量会使豆沙在炒制时需要更长的时间,将豆沙打烂后,用一块纱布包住红豆沙,然后用手挤压出多余水分,这个难题就能迎刃而解了,会大大缩短你的炒制时间。

炒干

炒干这个步骤的目的一是为了挥发红豆中的水分,二是使白砂糖和麦芽糖完全融化,三是通过分子热运动使所有原料更容易混合均匀。如果不将豆沙的水分挥发一部分,则不利于豆沙成团,无法拥有较高的硬度与黏性,也不易于保存。要用不粘锅来炒,锅越大豆沙摊得越开,水分挥发越快,但是不要开大火,容易炒焦。烧焦的红豆沙像锅贴一样,使口感变得不细腻,因此要多加注意。

炒制的时间与豆沙含水量、糖的种类、油糖加入顺序都有关,含水量越多需要的时间就越长。油脂要分次加入,每次都要等混合均匀后再加入下一次的量。因为细砂糖和麦芽糖的吸水性极强,加入后会影响豆沙水分挥发的速度,所以当油脂完全融入豆沙后,还可以再炒干一点,再加入麦芽糖与白砂糖。这两种糖都含有水分,豆沙会再次变软,通过不断翻炒逐渐提高豆沙的黏稠度。在高温情况下,豆沙会偏软,当温度降低后豆沙会变得越来越硬。豆沙冷却后表面会有出油现象,在使用前可以用手揉匀它。

这个环节绝对是练就你拥有一双麒麟臂好的机会,如果你平时不怎么运动,那么建议你经常炒豆沙馅来充分燃烧你的卡里路吧。

保存

将豆沙炒好后,让其稍微冷却,然后马上进行密封冷藏或者冷冻保存,使用前拿出来回温就行了。冷藏可以保存一星期左右,冷冻能保存一个月以上。无论哪种保存方式,由于是家庭制作,在生产环境和品质控制方面都不能与工业产品相比,因此要尽快用完以免变质。

采用自制豆沙制作的蛋黄酥、月饼等甜点,保存时间也相对比较短。在密封常温的情况下,最好5天内吃完。冷藏可以延长存储时间,不过也要尽快吃完,毕竟自己做豆沙馅图的就是一个新鲜。

常见问题

一、红豆煮不烂

原因分析:1.浸泡时间不够;2.煮的时间不够

解决方法:1.在不用压力锅的情况下,最好将红豆浸泡时间长一些后再煮;2.要根据自己的火力大小适当延长煮红豆的时间

二、料理机搅打不够细腻

原因分析:1.红豆含水量太少;2.红豆煮好后放置时间太长

解决方法:1.煮烂的红豆要有一定的流动性料理机才容易搅打,如果太干则需要加入一些水;2.煮好红豆后不要冷却,要马上倒入料理机打碎,否则会变干硬影响豆沙的搅拌

三、豆沙容易炒焦

原因分析:1.炒制的火力太大;2.没有及时加入油

解决方法:1.不要操之过急,要用小火慢炒;2.当豆沙变得比较干后要加入一部分油再接着炒,不然容易烧焦

四、长时间炒制豆沙却无法聚成团

原因分析:1.豆沙的含水量太高;2.油糖加入时间太早

解决方法:1.控制豆沙的含水量,在炒之前用纱布滤掉水分;2.油和糖都有减慢水分蒸发的作用,要等豆沙稍微变干后再加入

五、豆沙制作的甜点开裂

原因分析:1.豆沙含水量太高;2.豆沙油糖含量太低

解决方法:1.适当延长炒豆沙的时间,使豆沙变得更干一点;2.不要过分减少油和糖,因为油和糖有保水性,能阻止豆沙蒸发过多水分,这样在烤制甜点时不容易膨胀开裂

食谱信息

煮豆:使用电压力锅“豆/筋蹄”模式,全程大约50分钟

炒制:电陶炉600瓦,大约需要20分钟,根据你的火力大小灵活调整

份量:豆沙成品600克左右

保存:密封冷藏保存5天,冷冻保存1个月

原料

红豆250克,细砂糖125克,麦芽糖100克,玉米油100克,水600克

步骤1

挑出红豆中的杂物与坏的颗粒,清洗干净后将水沥干,沥干的目的是为了方便计算水量。

步骤2

电压力锅中加入红豆与水,开启“豆/筋蹄”模式,整个程序完成的时间大约是50分钟左右。如果你用普通的锅,就煮到红豆裂开为止。

步骤3

程序自动完成后,趁热马上取出红豆,否则红豆会吸水膨胀,导致太干不好打烂。最好的状态就是红豆中还带有少许水分。

步骤4

将红豆倒入料理机,开启高速将红豆打烂,主要是将豆皮切碎一点。如果红豆太干不容易搅拌均匀,则要加入适量的水使其变软。

步骤5

中间可以停下用筷子辅助搅拌,使豆沙搅打得更加均匀一些。也可以一边开启料理机,一边用筷子搅拌。

步骤6

当搅拌到非常细腻的状态后,将豆沙倒入纱布中,包起来用力挤出水分。别小看这一步,能帮你节省不少的炒制时间。

步骤7

将豆沙倒入不粘锅内,先翻炒一小会。我用的是电陶炉600瓦来加热,如果你用燃气,就开小火来炒,千万不要用大火,也不要用电磁炉,不然容易烧焦。同时搅拌要勤快一点,避免豆沙受热不均产生结块。

步骤8

当豆沙变得干一点,加入三分之一的玉米油,搅拌至完全混合均匀。重复这个步骤直到加入完所有的油混合均匀。

步骤9

加入麦芽糖搅拌均匀,这时豆沙会变软。麦芽糖很粘,因此动作要干净利落一点。炒豆沙的过程有可能会喷溅,要注意防止烫伤。

步骤10

加入细砂糖搅拌均匀,由于两种糖都含有水分,此时豆沙变得非常湿软。

步骤11

继续炒至豆沙变得黏稠,我花了20分钟左右。

步骤12

当用刮刀在锅中划开豆沙后,在锅内形成一条很深的纹路,能长时间保持;刮刀舀起豆沙会大块滑落,不会粘在刮刀上;豆沙表面冒出一些油光,硬度较高,这时的豆沙馅可以用于制作月饼、蛋黄酥了。如果你是制作豆沙包或者吐司之类的,可以缩短一点时间,让豆沙口感更湿润一些。

步骤13

将豆沙倒入容器中,稍微冷却后密封冷藏或者冷冻保存。豆沙会有一些油析出,使用前再揉匀一下。

步骤14

冷藏后的豆沙会变得更硬一些,能轻松搓成一个圆球,包制起来相当容易。

总结

红豆沙从煮烂到研磨、炒制,整个流程都比较简单。相比过去,现在各种先进的厨房电器都能让我们省事不少。电压力锅直接帮我们完成煮烂工作,料理机帮我们完成搅拌工作,不粘锅和电陶炉能让我们精确控制火候,因此,只要掌握好豆沙在各个阶段状态的判断,就基本上不会失败。另外,油糖都是最好的天然防腐剂,千万不能过度减少,不然豆沙品质变差不说,还非常容易变质。

自己做一份纯天然的豆沙馅,然后用它来制作各种无添加的甜点,让家人与朋友也能分享到这种健康的美食。当你的作品得到大家的赞赏时,那将会获得满满的成就感,这就是烘焙带给我们的快乐。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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