黄曲霉毒，苯并芘，亚硝胺，是世界公认的三大强烈致癌物质。
这些物质其实就隐藏在日常生活常见的食物中，虽然食品中本身并不含或含量极少，但一些食物在加工、贮运、烹调过程中往往容易受到这三种致癌物的污染，导致人吃下这些食物后，患癌率大大升高。
哪些食物中易含这些致癌物呢？本文为您讲清楚。
- 亚硝胺是如何形成的？
亚硝胺是亚硝酸盐与仲胺类物质结合的产物，亚硝胺在新鲜食物中通常不存在，但在食物风味转化过程中，则会逐步出现。
硝酸盐常被用作防腐剂、发色剂，蔬菜腌渍时，部分微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高，食物在烹调、霉变、烟熏、制罐过程中，还会使仲胺含量增高。
同时吃入"亚硝酸盐 仲胺"后，这两种物质可在肠胃酸性环境中结合，产生一定量的亚硝胺，对肝脏、消化系统等产生致癌作用，尤其是食管癌的最大元凶。
- 亚硝酸盐出现在哪些食物中？
（1）加工肉类，如培根、香肠、火腿、午餐肉、烟熏肉制品、闲鱼、腊肉等非新鲜或冷冻的肉类。这类食品在加工过程中，会加入硝酸盐，且容易产生仲胺。
（2）腌渍类蔬菜：泡菜、咸菜、隔夜蔬菜。通常腌渍类蔬菜中，硝酸盐转变为亚硝酸盐需要一个星期左右的时间。因此，严格意义上讲，短期腌制蔬菜并不需要太多担心。但如果腌制的溶液盐分不够，或没有密闭完全，导致霉菌或腐败菌加入，则会大大增加亚硝酸盐产生几率。
- 如何预防亚硝胺？
（1）多吃新鲜食材，少吃腌制食品，别吃霉变食物。
（2）如果爱吃腊味，那吃的时候别喝酒，因为含亚硝胺的食物在酒精的作用下，会更多的被人体吸收。因此，当含有亚硝胺的熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。
- 苯并芘是什么？
苯并芘又称苯并(α)芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。国际卫生组织将苯并芘列为致癌物的第一组，也是已经被明确确定对人体有致癌作用的物质。
研究显示，苯并芘最常见的危害器官是胃癌。其次，它进入血液循环后，还会对肺部、阴囊、肝脏等产生危害，诱发肺癌、阴囊癌、肝癌等癌症。
- 哪些食物中含有苯并芘？
（1）烧烤：①烧烤中的木炭在燃烧过程中会形成少量的苯并芘，随着油烟附着在烧烤食物表面；②烧烤过程中，食物中的油脂会滴在木炭上面，会发生热聚合反应，形成苯并芘；③如果烧烤食物是肉类或者鱼类，那么脂肪就会在烧烤过程中因为不完全燃烧产生少量的苯并芘。
（2）油炸食品：高温油炸的过程中，会产生较多的苯并芘。实验数据表明，当植物油被加热到270度以上时苯并芘开始产生，如果加热到300摄氏度以上，苯并芘的产生速度会急剧加快。
（3）烟熏食物：熏制的肉类油脂滴在下方木炭上，以及高温烟雾萦绕在肉品周围，都会产生苯并芘。
- 如何预防苯并芘？
（1）建议烧烤时尽可能选用没有明火、没有碳元素参与的电烤炉。
（2）在平常炒菜过程中一定要避免油温过高（尽可能不冒烟）。
（3）少吃街边油炸小吃。为了节省成本，油炸摊位的油通常都是反复使用，呈发黑状，里面的苯并芘积累过多，危害很大。
- 什么是黄曲霉毒素？
黄曲霉菌是自然环境下常见的真菌，黄曲霉菌在高温湿条件下容易产毒。
黄曲霉毒素是一级致癌物，黄曲霉毒素为1μg/kg时即可诱发癌变。还会导致生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，体重减轻，诱发肝癌等。
- 哪里会出现黄曲霉毒？
最常见附着黄曲霉毒素的食物主要有严重发霉的玉米和干果类。
如果不注意卫生，厨房的菜板上也可能出现黄曲霉菌。大多数家庭都用的是木质菜板，木质结构容易吸收水分，黄曲霉菌喜欢潮湿的环境，尤其是那种切菜后，在砧板上留下的刀缝里，由于很难清洗，更容易滋生黄曲霉菌。
- 如何预防黄曲霉毒素？
（1）发霉变质的食物不要吃，坏了就扔掉。
（2）生熟食的案板分开，勤清洗，木质案板有很多刀缝的话，及时更换。选择不锈钢案板有助于防止黄曲霉菌滋生。
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