大家都十分羡慕咖啡师一手拉花的绝技，希望自己也能拉出美丽的奶花。但是，真正把大多数爱好者挡在拉花技艺门外的，却是打奶泡！
多数人拉不出花，其实是奶泡没有打好。所以，我在《怎样喝到好味道（门槛篇）》中提到意式咖啡的第三道门槛，并不是拉花，而是打奶泡。
本文主要是告诉大家如何打好奶泡的，而不是如何拉花。主要原因是本人拉花全靠自学，水平只是初学阶段，不足以指导任何人。
再次提醒：拉花只是一个华丽的副产品，增加点情趣和动力而已。真正影响咖啡口感和味道的是奶泡，大家千万不要本末倒置了。
画画优劣是其次，先要有支笔
打奶泡是拉花的前提，就像学画画，首先要有支可以驾驭的笔。如果每次打出来的奶泡，大大小小、稀稀拉拉、厚厚薄薄，水平再高的大师也很难拉出像样的花。
反过来，你要是把奶泡打好了，是拉一颗简单的“爱心”，还是一头“五色神牛”，那只是时间和水平的问题。
同时，我希望初学者少看各类拉花秀的视频，它们很少会强调奶泡的重要性，打奶过程也是一掠而过。毕竟打奶怎么会有拉花吸引眼球呢？
也许你高价买了一台专业的半自动咖啡机，但几个月都无法拉出像样的奶花！你的热情会像你打的劣质奶泡一样快速破灭。于是昂贵的咖啡机很快会被封存，并被全自动傻瓜机取代。
我能够深切体会到，买了设备练了很久，而拉不出花的沮丧。但我可以保证，只要符合《怎样喝到好味道（门槛篇）》要求的设备，并仔细按下文操作，就一定能打好奶泡拉出花。
所以，请大家静下心来，学打奶泡。
先让我们集齐4颗“龙珠”。
打奶设备
设备的问题，已经在“门槛篇”中谈了，我不再展开。但是要避免出现一些误解。
网上，很多电动设备，包括手动设备，都可以打出奶泡。但不是所有的奶泡都可以拉花。虽然，很多世外高人可以用各种简易手段打出奶泡，并进行拉花，而且也不一定要用牛奶和拉花缸。但那是高手，不是新手。请勿效仿，后果自负！
很多初学者（包括本人）刚开始都会买错打奶泡的装备，一些电动或手动的、用钢丝打奶泡的装置千万别买，拉花不是做甜点。
还有一些胶囊机、全自动咖啡机附带了固定的蒸汽喷头，只要把牛奶倒进专用的容器里，放在固定位置，机器自动会帮你打奶泡。这样出来的奶泡，很厚、很大、很硬，无法拉花。最多做一杯非常勉强的卡布奇诺。
建议不要白费钱和抱侥幸心理。
牛奶的要求
打奶泡的牛奶是有讲究的。
首先是脂肪含量要超过3%，否则泡泡无法成形或持久。
其次是味道，要清香淡雅，不能混有其它浓郁的味道，而影响或盖过咖啡的原味。建议采用味全、明治、唯品、优诺的纯鲜奶。不推荐使用光明系牛奶，特别是“致优”（温度一高就有异味）。
国内很多品牌的牛奶，脂肪含量也标注着3%以上，但是很难打出持久的奶泡。虽然，不能武断地说，打得好奶泡的牛奶就一定营养价值比较高，但打不出的，往往水分比较足。
随着你打奶的水平的提高，选择范围也会大大扩展。所以，不要急着找别的介质打发。
还有就是牛奶温度必须低于5度。其实就是打奶前，牛奶在冰箱里冷藏，别很早就拿出来。
咖啡杯
新手特别要注意咖啡杯型的选择。
最好选用330ml的半球型陶瓷咖啡杯。无论是抓握、保温、奶咖融合，还是拉花都非常合适。
带棱带角的杯子先都不要用。当然，水平高了，也就没太多限制了。
拉花缸
拉花的确需要拉花缸。我之所以没有将拉花缸比作画画的笔，是因为对于新手而言，奶泡才是关键，一把趁手的缸，反而是次要的。
拉花缸的价格从几十元到近千元不等。我建议新手买一把450—500ml、100元左右的不锈钢拉花缸。也不用太在乎“嘴型”。因为，刚开始拉花，你是体会不到各种妙到巅毫的差异的。抓紧买，抓紧练才是关键。
拉花缸不要太大，比如660ml，因为入门级咖啡机的蒸汽喷力并不大，奶太多打不动，而且奶用不完也浪费。
缸体太小，则容易飞溅，打奶时间也极短，不太好把控。
所以，450—500ml正好，也匹配330ml的咖啡杯。最好缸内刻有一条基准线，保证每次倒入牛奶的量一致。
现在万事俱备，接下来准备打奶泡。
打奶
打奶泡有难度，但作为一个非咖啡专业的职场人士，我跨界过来告诉大家：困难的事情，往往是由很多不太难的小事情组成的。只要每一件小事情都做到位了，结果就会如你所愿。
1. 找旋转点
打奶泡其实就是让牛奶高速旋转起来。蒸汽喷头必须找到正确的位置，才能让牛奶动。这个位置在哪里呢？
最常见的位置在九点偏中间的位置（见下图红点）。
1.1 将牛奶倒入拉花缸，大约一半多一点（在刻度处，约300ml不到）。
1.2 右手握缸柄；左手张开，手心贴在缸壁上，端平奶缸。
1.3 将喷头插入“旋转点位”，深入液面1厘米。（不要打开蒸汽）
1.4 将奶缸向自己倾斜30度，能让自己看到奶液。
第一阶段只是摆造型，下面加点难度。
2. 旋转
2.1 打开蒸汽阀，到最大（如果蒸汽太大，可以适量调小）。奶液开始翻动，不要慌，手要稳。
2.2 调整旋转位置，让牛奶快速旋转。正常情况，牛奶应该逆时针转起来了。如果速度慢，或是不转，可以慢慢将奶缸下移，让喷头接近液面，但不要出液面；也可以向缸壁靠近。多试试吧，每个人的“点”都不一样，毕竟牛奶品质、拉花缸尺寸都是变量。
旋转是基础，必须要做到。如果没有做到，喝掉牛奶重新来。或是直接倒进咖啡中，明天再来。
如果牛奶转起来了，再继续加点难度，打发。
3. 打发
光旋转不行，没有足够气体注入，奶泡就非常稀薄，拉不出图案。喝起来也没有绵绸的口感。
3.1 找到“打发点”
将奶缸下移，让喷头和液面似触非触。这个“似触非触”的位置很重要，它是打奶泡的关键：打发点。
3.2 进气
在这个“打发点”上，继续稍稍下移奶缸，使喷头和液面之间产生一丝空隙，会发出响亮的“嗤嗤”声，这就是进气状态。
这时，会有很多空气卷入旋转的牛奶，出现许多大小不一的气泡（直径如芝麻绿豆，不是莲子红枣）。但间隙不能太大，否则泡泡太大太多，后续来不及打绵。
3.3 打绵
打绵就是将大泡泡打细。如果上移拉花缸，缩小喷头与液面的距离，“嗤嗤”声会变得尖锐而短促，气泡会不断地消失，其实是变小融入牛奶中了。
3.4 控制
在打发点附近，反复进行“进气和打绵”这两个状态，会让更多的气体变成微气泡（Micro Foam）进入牛奶，亦会使牛奶体积膨胀，让奶泡变得细腻、顺滑又绵密。当然这个过程不能太长，否则奶泡会太厚，而无法拉花（当然可以雕花）。
打发点也是控制点，高手会将3.2，3.3，3.4步骤一蹴而就，变成肌肉记忆。新手则要在这个点附近，好好练习和感受“控制感”。这个步骤是打奶泡中最难的，练好了，就及格了。
4. 时限
上面步骤是慢动作分解，实际上整个打奶泡过程不过二十秒上下。
4.1 时间由左手的温感控制，当左手心有较大的热量传来，逐渐变烫时，最后花2-3秒，将喷头深入奶液，让奶泡更细绵，让牛奶温度均匀。
这个温度和时间实在控制不好的话，可以买一个打奶专用的温度计，当温度显示60度，就关闭蒸汽。超过65度的牛奶会发出异味。
4.2 手心一烫，关闭蒸汽。
5. 震碎和摇匀
如果表面有一些大的泡泡，也不要紧，拿起拉花杯，在台面上轻轻磕几下，将大泡泡震碎。并同时，将奶泡摇匀，让上下层牛奶都充分融合，使奶泡的表面均匀发亮，这个奶泡就算制备好了。
记住：刚开始摇匀时，奶液应该有一定的绵厚感。如果是像摇水一样，那就是3.2步骤进气不够，奶泡稀薄，做杯三流奶咖吧；如果奶液像棉花一样摇不动，那就是进气多了，奶泡太厚，喝卡布吧。
打得比较理想的奶泡，不但不失流动性，液体表面细腻而光滑，还反光，称为“镜面奶”。这是需要较长时间练习的。
拉花起式
起式，只是用于测试一下，你的奶泡质量。
左手托住半球咖啡杯底，倾斜45度。默认杯中已经有60-70ml意式浓缩液（最好是深烘的），表面还有一层油脂。
拉高拉花缸与咖啡液面的距离，大约10-15厘米。慢慢但流量要小，从中间将奶泡倒进去。如果液面出现好大一坨奶泡，说明3.2步骤进气太多，3.4步骤时间太长。
一般从较高处将奶泡倒入，奶泡会冲到油脂下面，而表面毫无痕迹。直到“入液点”越来越白、越来越大。然后，迅速将拉花缸嘴贴近液面，加大流量，并且左右摇晃，看看表面是否会留下白色条纹。（期间，左手要根据液位的上升，逐渐将咖啡杯托平，这也是拉花的基本功。）
如果倒光拉花缸中的奶，咖啡液面也没有留下多少白色痕迹，说明奶泡太稀，进气不够。步骤3.2有问题。
如果有显著的白色条纹出现，那证明奶泡及格了，后面就是拉花课程了，可以看视频拉花秀了。
注：打奶泡的方式因人而异，没有一定之规，大家可以根据自己的情况来调整。
最后
当你能够自如地完成上述所有的步骤，才算跨入拉花的门槛。
这时，你越往前行，越能体会到：专业水平的高不可攀！其需考虑的参数和变量，远远超出你的想象。
好了，我就在门口等着各位。
在春节长假，我过了一把写作瘾，很享受和大家一起分享和探讨的时光。
我又要回到繁忙的工作中去了，出文的频率又将大大降低，希望大家见谅。
但我依然会在工作之余，原创一些内容来分享，敬请期待。
祝大家牛年健康顺利！
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