可以参见下面这篇文章，刚好科普过。
https://www.toutiao.com/i6809158790429016584/
沸腾的本质是物质在一定的大气压和一定的温度下，从液态转变为气态的过程，也叫气化，这个过程是需要吸收热量的。对于辣锅来讲，因为一般食用油的烃链链长较短，分子量也较小，其密度低于水，所以油会浮在水上面。在标准大气压下，水的沸点是100℃，而油的沸点有200℃以上。辣锅中的水沸腾转变为水蒸气后，因为油层的阻隔，其不能把大量的热量带走，所以辣锅沸腾得更快，也就是辣锅中的热量损失更小。需要指出，这里不是因为水和某些有机物混合后产生共沸导致的沸点降低。
