蒸螃蟹应该用热水下锅蒸。
因为冷水蒸螃蟹会导致蟹黄凝固得慢，容易流出；同时时间更久，会导致蟹肉蒸老。而热水蒸螃蟹可以加速蟹黄的凝固，防止外流，缩短蒸煮时间，保证蟹肉的鲜嫩程度。虽然有一些搜索结果提到了冷水上锅蒸的方法，但是这种方法容易导致螃蟹断腿流黄，不是正确的做法。
蒸螃蟹的时候一般是使用热水进行蒸制，而不是冷水。以下是使用热水蒸螃蟹的步骤：
准备一个大锅或蒸锅，加入足够的水。水量要足够多以覆盖螃蟹。
将水煮沸，可以在水中加入适量的食盐和姜片增加风味。
将螃蟹洗净，并切断螃蟹爪的连接部分。
当水沸腾后，将螃蟹放入蒸锅的蒸篮上，盖好锅盖。
蒸螃蟹的时间取决于螃蟹的大小，一般情况下，蒸10-15分钟即可。当蟹壳变红，蟹腿变硬时，即表示螃蟹已经蒸熟了。
关火后，小心打开蒸锅的锅盖，以免被热蒸汽烫伤。
可以根据个人喜好，在螃蟹上撒上蒸蟹调料，如蒸蟹粉或蒜蓉。
蒸好的螃蟹可以直接食用，或配上蘸料享用。
需要注意的是，蒸螃蟹时要确保螃蟹新鲜，蟹壳没有破损，并注意火候控制，以免过度蒸煮导致螃蟹肉变硬。此外，如果你更喜欢软壳螃蟹，可以将螃蟹放入热水中焯水一下，然后再进行蒸制，这样可以使蟹壳更易剥离。
