酱菜奄制过程中，添加防腐剂的量应严格按照国家标准规定，不得超标。根据我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)，酱菜中防腐剂的限量标准如下： - 山梨酸及其钾盐：0.1g/kg - 苯甲酸及其钠盐、钙盐：0.1g/kg - 脱氢乙酸及其钠盐：0.1g/kg - 乳酸及其钾盐、钙盐：1.0g/kg 酱菜奄制时应根据酱菜的种类、腌制工艺、储存条件等因素，选择合适的防腐剂种类和添加量，并严格控制防腐剂的添加量，确保酱菜的安全和品质。
一般用亚硝酸钠较多，大概是不超20mg/kg，如果你的酱菜，用糖或盐较多，就不用加防腐剂，酱菜本身的汤液就足以是大部分微生物脱水致死
