和面:
1.将面水按5:2的固定比例搅拌均匀,揉成面团;
2.醒面:把面团放入塑料袋中,或者用湿布盖好,按照夏季醒面半个小时,冬季醒面一个半小时的标准醒面;
3.醒好后,揉至表面光滑。
制作酱牛肉:
1、在锅中加入色拉油,开火;
2、待油热后,加入适量的豆瓣酱,迅速翻炒;
3、加入葱白、姜片;
4、加入切好并焯过水的牛肉丁,并迅速翻炒;
5、加入熬好的浓白高汤;
6、加入调料鸡精、味精、白胡椒、白糖、盐以及一定量的香料粉,生抽、老抽适量。
7、大火熬煮30分钟,小火十分钟。
做面:
1、先在锅中加入定比例的牛油、鸡油和色拉油,开火;
2、用定比例的花椒、八角、香叶和桂皮放入热油中爆香,爆过香后将香料捞出扔掉;
3、加入豆瓣酱和番茄酱;
4、加入高汤;
5、加入配好的调料(鸡精、味精、白胡椒、十三香和南德);
6、将煮好的刀削面捞入调好的汤中;
7、放入时令性青菜和泡好的海带丝;
8、最后撒上葱花。
出面:
1、将面盛入摆好的碗中;
2、浇上一勺酱牛肉,一勺汤即可。