腊八蒜为什么会变绿（山东正宗腊八蒜）

在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。

通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。

腊八蒜变绿，是因为蒜瓣的纤维在醋酸的作用下被氧化所发生的物理变化。腊八蒜变绿也是腌制腊八蒜成功的一个明显的标志。