煮酱牛肉要做到烂而不柴，关键在于选材、烹调时间和火候的控制。以下是详细的步骤和技巧：
选择牛肉：最好选用牛腱子肉或者牛腱心，这些部位的肉质有适度的肥瘦相间，纹理清晰，煮出来的牛肉既有嚼劲又不柴。
准备调料：常用的调料包括黄豆酱、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜、葱等。
步骤：
1. 将牛肉清洗干净，放入冷水中浸泡1-2小时，中间换几次水，以去除血水和腥味。
2. 把牛肉放入锅中，加入足够的冷水，大火煮开后撇去浮沫，然后捞出牛肉，用清水冲洗干净表面的杂质。
3. 取一干净锅，加入适量清水，放入处理干净的牛肉，加入所有调料。
4. 大火煮开转小火慢炖，炖制时间一般为1.5至2小时，具体时间视牛肉的厚度及个人口感喜好而定。
5. 炖煮过程中可适时翻动牛肉，让其均匀受热。
6. 当牛肉可以用筷子轻易插入时，即表示已经炖煮到位。关火后可以继续在汤中浸泡一段时间，让牛肉更加入味。
7. 捞出牛肉，待凉后切片摆盘，浇上炖牛肉的汤汁即可享用。
注意事项：
- 牛肉要冷水下锅，这样有助于更好地去除血水和杂质。
- 炖煮时保持小火，大火会使牛肉表面迅速收紧，内部难以煮烂。
- 炖煮时间不宜过长，否则牛肉会过于烂糊，失去嚼劲。
- 浸泡和慢炖的过程可以使牛肉更加柔软，同时也能让调料的味道渗透到肉中。
- 如果喜欢更加入味的牛肉，可以在炖煮完成后，让牛肉在汤汁中浸泡过夜。
煮酱牛肉烂而不柴的关键是要掌握好时间和火候。首先将切好的牛肉焯水，去除血沫和杂质。之后用料酒、姜片和葱段烫一下。
接着用冷水清洗牛肉，放入砂锅中，加入料酒、酱油、冰糖、八角和桂皮等调料，再加适量水，水面要没过牛肉。大火烧开后转小火慢慢炖煮，每隔一段时间将砂锅开盖搅拌一下。等到肉烂后，加盐调味即可。炖牛肉的时间一定不能太短，同时火候也不能太大，要慢慢炖煮才能达到肉烂口感。
