腌萝卜发红怎么回事（腌萝卜发绿是怎么回事）

腌萝卜发红可能是由于腌制过程中萝卜中的抗氧化物质与氧气发生反应，或者是在切块时切口部位积聚了氧化酶类物质，或者是腌制时温度过高，为细菌的繁殖提供了温床。

在这些因素的作用下，含血红色的蔬菜发生了一系列反应，致使出现鲜红的亚硝酸盐生成，这时的口感和风味都较差，随着时间的延长，红颜色会逐渐褪去并最终变为正常的黄色。