过油是指在炒菜前，先将肉类食材用油轻微炸一下，这样做可以使肉类的表面形成一层金黄酥脆的外壳，内部肉质依然保持嫩滑，同时还能锁住肉汁，使炒出的菜肴更加美味。以下是过油的步骤：
1. 切肉：将肉切成薄片或丝状，便于快速煮熟和均匀受热。
2. 腌制：用适量的盐、料酒、生抽、胡椒粉等调味品对肉进行腌制，增加肉的风味，并去腥增香。腌制时间大约为15-30分钟。
3. 裹淀粉：将腌制好的肉片裹上一层干淀粉或玉米淀粉，使肉片表面形成一层薄膜。这一步可以帮助肉片在过油时形成酥脆的外壳。
4. 热油：在锅中倒入足够量的食用油，烧至五六成热（大约180°C左右）。可以通过投入一片面包或放入一根筷子观察是否有大量气泡产生来判断油温。
5. 下锅：将裹有淀粉的肉片分批放入热油中，避免粘连。肉片下锅后应该迅速浮起，如果下沉表示油温不够。
6. 炸制：待肉片表面变成金黄色，变得微微酥脆即可捞出，控油备用。整个过程不宜过长，以免肉质变老。
7. 回锅：炒菜时，可将预先过油的肉片与其他配料一同快速翻炒，使肉片与菜肴的味道充分融合。
过油是一种常用的烹饪技巧，尤其适用于快速炒制的菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。通过过油处理，不仅可以使肉的口感更加丰富多变，还能提高烹饪效率。
