做蛋糕时为什么要在蛋白里放玉米粉（烤蛋糕蛋白打发能加点玉米淀粉）

做蛋糕时，在蛋白里加少量玉米淀粉，是为了提高蛋白霜打发后的稳定性。在蛋白中加入玉米淀粉后，会吸收部分水分，使打发的气孔更加稳定，不易消泡。

蛋白打发的容器要求很高，打蛋盆和打蛋器上必须都无油无水，加以足量白糖，可以打至硬挺，倒扣不流动。

但在下一步与蛋黄糊混合时，接触到蛋黄中的油脂，和另外添加的油脂，就易消泡。加玉米淀粉后，消泡程度会减轻。

放的是玉米淀粉。作用是吸收蛋白霜内多余的水分，使蛋白霜的组织细腻稳定。这一步非常重要，最好不要省略。