做蛋糕时，在蛋白里加少量玉米淀粉，是为了提高蛋白霜打发后的稳定性。在蛋白中加入玉米淀粉后，会吸收部分水分，使打发的气孔更加稳定，不易消泡。
蛋白打发的容器要求很高，打蛋盆和打蛋器上必须都无油无水，加以足量白糖，可以打至硬挺，倒扣不流动。
但在下一步与蛋黄糊混合时，接触到蛋黄中的油脂，和另外添加的油脂，就易消泡。加玉米淀粉后，消泡程度会减轻。
蛋白霜是一种常用的糕点装饰材料，它的主要成分是蛋白和糖。添加玉米淀粉有以下几个原因：
1. 增加稠度和稳定性：玉米淀粉具有很强的增稠作用，可以使蛋白霜更加稠密和浓稠。这样可以确保蛋白霜能够保持形状，不容易变稀和流动，更容易操控和装饰。
2. 增强稳定性：玉米淀粉能够帮助蛋白霜保持稳定性，防止它容易被挤出形状或崩塌。这对于制作各种复杂的装饰花纹和形状非常重要。
3. 提升质地：添加适量的玉米淀粉可以改善蛋白霜的质地，使其更加柔软和顺滑。这样可以提高糕点口感，增加整体的风味和口感。
4. 增强耐热性：玉米淀粉在高温下仍能保持稳定，这意味着蛋白霜可以更好地在烘烤过程中保持形状和稳定性。
综上所述，玉米淀粉的添加可以提升蛋白霜的稠度、稳定性和质地，使其更适合于糕点的装饰和保持形状。
